C’est auprès de sa mère que le chef cuisinier Chuck Hughes a découvert l’amour de la cuisine. Enfant, il aimait s’asseoir près d’elle pendant qu’elle faisait la cuisine. Il prenait plaisir à goûter les ingrédients, puis à partager le repas le soir venu. Aujourd’hui, même si Chuck est l’un des propriétaires de deux restaurants, l’une de ses priorités est d’exprimer son amour pour la cuisine avec son fils.
La conciliation travail-famille présente un grand défi, mais c’est un défi que le chef cuisinier aime relever. Il amène son fils au marché et lui montre à sentir et à toucher les aliments qu’il choisit. De cette façon, Chuck évalue la qualité de chacun des ingrédients pendant que son fils découvre de nouvelles couleurs, textures et odeurs. De retour à la maison, le chef cuisinier fait profiter sa famille de son approche culinaire à l’heure du souper.
« La combinaison de bons ingrédients, d’une bonne technique et d’une bonne dose d’honnêteté ne peut qu’offrir de bons résultats. »
Quelques mots pour Proust.
Une excellente façon d’apprendre à connaître quelqu’un, c’est en lui posant quelques questions du fameux questionnaire de Proust. Voici celles que nous avons posées à Hughes:
La dernière chose que vous avez mangée?
Des nouilles ramen au kimchi.
La prochaine chose que vous mangerez?
Une boisson frappée au beurre d’amande, à la banane et au lait de coco.
Quelle qualité préférez-vous chez un homme?
La ponctualité.
Quelle qualité préférez-vous chez une femme?
La ponctualité.
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis:
L’honnêteté.
Un talent naturel que vous aimeriez avoir?
La patience.
Votre idée du bonheur?
Jouer au hockey.
Votre idée de la misère?
La vie sans sel.
Devise préférée:
« Faire l’impasse sur la préparation, c’est se préparer à se trouver dans l’impasse.»
Dans la cuisine avec Chuck Hughes
Des ingrédients nouveaux apportent des accents modernes à la paella traditionnelle, grâce au chou kale et à la coriandre qui lui donnent une belle couleur vive. Et puisqu’elle ne prend que 30 minutes de préparation, vous passerez moins de temps à la préparer qu’à la savourer.
Paella Verte
PAELLA VERTE
Préparation 30 min × Cuisson 25 min × 6 portions
PÂTE DE CORIANDRE
2 piments poblanos, rôtis, pelés et épépinés
125 mL (1/2 tasse) de coriandre, les feuilles et les tiges
125 mL (1/2 tasse) de salicorne, grossièrement hachée
1 gousse d’ail, hachée
1 échalote, hachée
Zeste et jus d’une lime
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
15 mL (1 c. à soupe) de sucre
2 mL (1/2 c. à thé) de graines de coriandre, écrasées
Une pincée de poivre de Cayenne
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
PAELLA
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
1 oignon, haché
4 gousses d’ail, hachées
225 g (1/2 lb) cuisses de poulet désossées, sans peau
112 g (1/4 lb) de chorizo, en tranches
750 mL (3 tasses) de riz Bomba ou un autre riz à grains courts comme le riz arborio
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet ou de fond de veau chaud
450 g (1 lb) de palourdes, nettoyées
450 g (1 lb) de moules, nettoyées
450 g (1 lb) de jeunes pousses de kale, blanchies et égouttées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 gros pétoncles
8 grosses crevettes, décortiquées et déveinées
4 oignons verts, finement hachés
Préparation de la pâte de coriandre :
Au robot culinaire, mélanger les piments poblanos, la coriandre, la salicorne, l’ail, l’échalote, le zeste et le jus de lime, l’huile d’olive, le sucre et le poivre de Cayenne jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Assaisonner de sel et de poivre.
Préparation de la paella :
Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l’huile à feu doux. Ajouter l’oignon et l’ail, et cuire en remuant à l’occasion jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Augmenter le feu à moyen-élevé et déposer le poulet; le faire brunir jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le chorizo et poursuivre la cuisson 1 minute. Incorporer le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
Verser la pâte de coriandre et le bouillon. Mélanger avant d’ajouter les palourdes et les moules. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la coquille s’ouvre. Jeter les palourdes et les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson. Incorporer le kale et assaisonner de sel et de poivre.
Entre-temps, assaisonner les pétoncles et les crevettes de sel et de poivre. Dans une poêle moyenne, chauffer le reste de l’huile à feu élevé. Saisir les pétoncles de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer de la poêle. Faire sauter les crevettes 2 minutes.
Ajouter les pétoncles et les crevettes à la paella. Garnir d’oignons verts.