Le chef sushi Antonio Park est à la recherche de la perfection, une quête qui précède son entrée en cuisine. La perfection est plus qu’une question de raffinement qu’on apporte aux plats. Elle touche aussi aux origines et à l’intégrité du poisson qu’il sert.
« Plus que la cuisine du sushi elle-même, c’est la cuisine de la nature qui m’intéresse », confie Antionio Park.
Cela signifie qu’il ne sert que des produits de la meilleure qualité, et plus particulièrement des ingrédients naturels et biologiques exempts de produits chimiques ou d’agents de conservation. Lorsqu’il choisit des poissons pour son restaurant, qui d’ailleurs porte son nom, il en examine la couleur et l’odeur, voire l’éclat de l’œil. Pour le chef Park, le parfait repas révèle aux convives la saveur des ingrédients tels que la nature les a conçus. Le résultat est non seulement délicieux, il est aussi très sain, une distinction essentielle pour le chef.
« Au bout du compte, rappelle Park, nous sommes ce que nous mangeons. »
Quelques mots pour Proust.
Une excellente façon d’apprendre à connaître quelqu’un, c’est en lui posant quelques questions du fameux questionnaire de Proust. Voici celles que nous avons posées à Park :
La dernière chose que vous avez mangée?
Un grand bol de soupe miso, du riz et du kimchi.
La prochaine chose que vous mangerez?
Des sashimis.
La meilleure chose que vous avez mangée?
Toute la cuisine de ma mère.
Votre nom préféré?
Mae Uhn Tang.
Quelle qualité préférez-vous chez un homme?
Un homme à l’écoute des femmes.
Quelle qualité préférez-vous chez une femme?
Une femme qui aime manger, qui a le sens de l’aventure.
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis :
l’honnêteté et la loyauté.
Un talent naturel que vous aimeriez avoir?
J’aimerais avoir des sens très développés.
Votre idée du bonheur?
La cuisine.
Votre idée de la misère?
Travailler assis dans un bureau.
Si vous n’étiez pas vous-même, qui aimeriez-vous être?
Un critique gastronomique reconnu mondialement (pas pour critiquer, mais plutôt pour goûter à une foule de plats nouveaux).
Devise préférée :
Pour l’amour du jeu.
Dans la cuisine avec Antonio Park
La préparation des sushis est plutôt simple, car l’absence de cuisson fait passer moins de temps dans la cuisine. De cette façon, vous passez moins de temps devant la cuisinière et en profitez au marché pour bien choisir le meilleur saumon de l’épaisseur que vous désirez. Antonio Park nous apprend ici comment accompagner la délicate saveur du saumon d’une sauce japonaise traditionnelle :
Grilled Sustainable Salmon
Saumon issu de la pêche durable, grillé à l’unilatéral et accompagné d’une sauce Ponzu à la Park
Deux entrées
Saumon
80 grammes de saumon
Lorsque vous choisissez un morceau de saumon, recherchez des variétés sauvages ou issues d’un élevage biologique en tenant compte de la saison. Privilégiez l’épaisseur que vous préférez.
Sauce Ponzu à la Park
2 c. à soupe de sauce soya (ou de tamari biologique pour un plat sans gluten)
1 ½ c. à soupe d’eau de source
½ c. à soupe de jus de lime
½ c. à soupe de jus de citron
½ c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à thé de mirin
1 c. à thé de sirop d’érable
Faites griller ou saisir d’un seul côté le saumon assaisonné de sel et de poivre.
Tranchez ensuite le saumon et disposez-le sur une assiette garnie d’un légume mariné au centre du plat. Le gingembre pour sushi, appelé gari, est conseillé.
Aspergez de sauce Ponzu à la Park.
Toujours poser la question – D’où vient l’aliment? Dans quelles conditions a-t-il été cultivé? Et, est-il d’une belle couleur?
Questionnaire de Proust.
La dernière chose que vous avez mangée?
Un grand bol de soupe miso, du riz et du kimchi
La prochaine chose que vous mangerez?
Sashimi.
La meilleure chose que vous avez mangée?
Toute la cuisine de ma mère.
Votre nom préféré?
Mae Uhn Tang.
Quelle qualité préférez-vous chez un homme?
Un homme à l’écoute des femmes.
Quelle qualité préférez-vous chez une femme?
Une femme qui aime manger, qui a le sens de l’aventure.
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis :
L’honnêteté et la loyauté.
Un talent naturel que vous aimeriez avoir?
J’aimerais avoir des sens très développés.
Votre idée du bonheur?
La cuisine.
Votre idée de la misère?
Travailler assis dans un bureau.
Si vous n’étiez pas vous-même, qui aimeriez-vous être?
Un critique gastronomique reconnu mondialement (pas pour critiquer, mais plutôt pour goûter à une foule de plats nouveaux).
Devise préférée :
Pour l’amour du jeu.
Questions devant caméra :
Décrivez-nous les vacances gastronomiques de vos rèves :
Chez ma mère.
Où est-ce, et quel genre de nourriture y mange-t-on?
En Asie, et tout ce que ma mère cuisine.
Décrivez le goût particulier de chacun des aliments et ce que vous avez le plus hâte de goûter?
La plupart des aliments me rappellent mon enfance. Ce qu’il y a de plus excitant est de retrouver ce qui m’a amené à devenir un chef et ce qui influence ma façon de cuisiner maintenant.
Vous souvenez-vous précisément de ce qui vous a séduit dans la nourriture et dans la profession de cuisiner pour les autres?
Ma mère.
Décrivez votre recette préférée du début à la fin, dans le menu détail, et confiez-nous vos trucs culinaires particuliers pour la préparation de ce mets.
Quels sont les trucs du métier lorsque vient le temps de faire les emplettes pour préparer ce plat? Avez-vous des conseils utiles en ce qui concerne l’achat des aliments en général? (Par exemple : Comment savoir si une tomate est bien mûre, etc.)
Où habitez-vous et comment faites-vous pour vivre votre passion pour la gastronomie?
Montréal, je suis un chef.
Quel est le truc culinaire que vous utilisez encore aujourd’hui?