Les traditions familiales, les traditions locales, les traditions nationales ; tout ce que nous connaissons est conçu autour des traditions, ou malgré elles. Elles ont défini la survie humaine et la culture pour des milliers de générations, enrichissant nos vies ou les limitant. Prenez votre artiste contemporain préféré : il peut créer une œuvre inspirée par des siècles de tradition, mais aussi défier l’histoire en élaborant de nouveaux canons artistiques. Qu’on les aime ou pas, les traditions ne sont pas près de disparaître.
En matière de gastronomie, la tradition a peut-être perdu de son éclat face aux tendances culinaires du moment, mais quelques chefs contemporains tiennent à préserver l’histoire du métier en y injectant une dose de modernité. Il ne s’agit pas de répéter ce qui a été fait auparavant, ces chefs enrichissent l’héritage légué par leurs prédécesseurs.
La tradition est la transmission de coutumes et de croyances d’une génération à l’autre. Celle de Stephan Hartmann, chef du fameux restaurant Bauhaus, à Vancouver, lui vient de son oncle, lui-même chef en Allemagne, où Hartmann a grandi. « Mon oncle est aussi un très bon chef. Je lui rendais visite dans sa cuisine pour voir comment il travaillait et ça m’impressionnait.[…] Il concoctait des truffes au chocolat avec moi, lorsque j’avais neuf ans. Mon intérêt pour ce domaine n’a cessé de croître depuis cette époque. » Ce dessert européen, qui date de 1895, nécessite une attention particulière et beaucoup de patience. Le concept d’artisanat a suivi le chef allemand tout au long de sa carrière. « Souvent, ce n’est pas la créativité qui manque, mais le côté artisanal. Sans les bases, c’est impossible d’atteindre un certain niveau. »
Il faut parfois du temps pour prendre conscience de la valeur des traditions. Pour les deux chefs du restaurant Patria, à Toronto, c’est le métier qui les a trouvés. Le chef exécutif Stuart Cameron a commencé par le bas de l’échelle, comme plongeur, avant de se retrouver à la tête de cinq restaurants. « À l’âge de 14 ans, au secondaire, j’ai fait un stage dans un restaurant. Je voulais absolument travailler dans la cuisine », raconte-t-il avec de l’émotion dans la voix. Pour Cameron, son métier est dicté par les ingrédients. Il ajoute : « Je crois que tout est basé autour de ça. Il s’agit de demeurer fidèle à la cuisine et au métier, de ne pas changer la base mais plutôt la présentation. »
Sa partenaire, la chef de cuisine Janet Hoediono, est arrivée dans le métier après qu’une amie le lui a suggéré pour son aspect pluridisciplinaire : un mélange entre l’art, les mathématiques et les sciences. Malgré un parcours moins classique que celui d’autres chefs, les deux Torontois mettent énormément d’accent sur la tradition dans leur restaurant. Patria est comme un petit bout d’Espagne, où les plats à partager sont servis de façon traditionnelle. « Plus nous en apprenons sur la cuisine espagnole, plus nous voulons y demeurer fidèles. » Pari réussi.
Pour le chef Jason Barton-Browne, du restaurant Teatro à Calgary, le concept de tradition lui est venu en reflétant sur les influences de son passé, quelles soient ukrainiennes ou caribéennes. « J’essaie d’être un peu plus un historien de la nourriture », il partage, « et respecter ces traditions. » Pour lui, les meilleurs produits et la meilleure viande se retrouvent localement. « Pour moi, c’est ce qui est le plus important. On ne peut que préserver les traditions en les supportant. »
Si les recettes du chef étoilé Hartmann ne sont pas nécessairement traditionnelles, son approche des ingrédients l’est profondément. « Je ne travaille pas avec des recettes puisque les ingrédients ne sont jamais les mêmes », explique le chef. « Chaque morceau de viande est différent, il faut donc le cuisiner en conséquence. »
En pleine modernisation des arts culinaires, la mise en valeur de l’aspect traditionnel du métier est un exploit en soi. Enrichir un patrimoine solide pour conserver un lien émotionnel avec le passé, voilà le but.
Miser sur les réussites du passé pour créer les classiques du futur, c’est notre force.