Retrouver le goût des choses simples
Beaucoup d’encre a coulé dernièrement au sujet du mouvement de la ferme à la table. Chefs et hôteliers s’y sont ralliés avec enthousiasme, alors que certaines entreprises de restauration rapide ont changé le visage de l’industrie en intégrant des ingrédients locaux au prêt-à-manger, rendant d’un coup ces ingrédients accessibles à la nouvelle vague de clients affamés. Au cœur de cette tendance culinaire, il y a un véritable désir de retourner à la base et d’offrir des aliments écologiquement responsables.
Ainsi, c’est à travers les aliments locaux et saisonniers qui permettent aux fins palais de savourer le lieu et la saison, que le chef Alex Chen, du restaurant Boulevard à Vancouver, connecte avec la communauté.Image may be NSFW.
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« Nous cuisinons simplement et nous cherchons aussi à présenter notre cuisine le plus simplement possible », nous confie-t-il. « Cuisiner, c’est un peu comme essayer de tracer un cercle. On connaît très bien la forme, mais reste que dès qu’on dévie, ce n’est plus un cercle. Nous tentons de ne rien cacher, de ne rien masquer. Nous tentons d’en faire le moins possible pour que vous puissiez reconnaître l’aliment et vous familiariser avec lui. » Le chef Chen se considère comme privilégié par l’abondance de bons ingrédients et d’excellents fruits de mer qu’offrent les quatre saisons de Vancouver. Son expérience dans cette ville s’est révélée très différente des six ans qu’il a passés à Los Angeles où l’été règne à l’année. Il ajoute : « L’important, c’est de savoir mettre en valeur une excellente pièce de viande ou un superbe morceau de poisson qui sont déjà parfaits. Il suffit de les saler et de les poivrer. »
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La plupart des chefs qui sont dans le métier depuis longtemps savent très bien quels ingrédients sont disponibles en fonction des saisons. Cependant, ceux qui entretiennent de bonnes relations avec les fermiers et les fournisseurs ont un sérieux avantage. Le chef Olivier Belzile du restaurant montréalais Le Local reconnaît l’importance de cultiver ces liens et c’est en respectant la saisonnalité des ingrédients et en s’approvisionnant de manière écologique que ce chef a obtenu autant de succès. « Ma cuisine est devenue plus spontanée », affirme le chef en nous parlant de son choix de travailler avec des ingrédients de saison. « Ça nous permet aussi d’ouvrir nos horizons. Mais, assez parlé de moi », poursuit-il. « La cuisine n’est pas centrée sur ma personne. Je cuisine pour faire plaisir au client, mais aussi pour faire plaisir aux produits », nous dit Belzile. « On a d’excellentes relations avec les fournisseurs qui ont des produits d’exception. L’art de cuisiner, c’est aussi celui de faire découvrir des produits remarquables à nos clients. »
Pour les chefs Belzile et Chen, cuisiner avec des ingrédients locaux, c’est un engagement qu’ils prennent à cœur.
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Au Canada, pays qui s’étire de l’Atlantique au Pacifique, les produits saisonniers et locaux varient de province en province. Il va de même pour la plupart des pays. Prenez le chef Lino Oliviera du restaurant ibérique Sabor à Edmonton. Élevé dans un pays où la cuisine dépend considérablement des ingrédients locaux, Oliviera a peaufiné son art à travers ses rencontres avec les gens de la région, les pêcheurs, les bouchers et sa clientèle. C’est par ces rencontres qu’il a découvert son amour pour la cuisine. « Ma passion vient d’aussi loin que le Portugal où j’ai grandi. Nous étions très près de la terre. Tout était cueilli à la main », nous confie le chef. « Le menu [chez Sabor] reflète vraiment mon enfance sur la côte. Mais ce qu’il reflète encore plus, c’est la simplicité. Sans flafla. » L’ambiance même du restaurant exprime cette vision et c’est l’associé d’Oliviera, un ami d’enfance, qui assure l’ambiance familiale et sans prétention du lieu.
« Ce qui est important pour moi, c’est que l’endroit soit confortable, et non uniquement agréable visuellement », affirmation qui peut sembler ironique venant d’un ancien peintre.
Lorsqu’on utilise les meilleurs ingrédients, c’est l’expérience complète qui est rehaussée. Non seulement la qualité est visible, mais on peut la sentir. Nous en sommes entièrement convaincus.
Lorsqu’on utilise les meilleurs ingrédients, c’est l’expérience complète qui est rehaussée. Non seulement la qualité est visible, mais on peut la sentir. C’est une sensation qui vous habite. Nous en sommes entièrement convaincus.